כרוב כבוש בריא פרוביוטיקה מהטבע

את חג החנוכה באופן מסורתי, אנחנו מקשרים עם נס פח השמן, ועם המאכלים שנעשים בשמן: לביבות סופגניות. אבל מבחינה מדעית חנוכה ועונת החורף מתחברים באופן מושלם להכנת כרוב כבוש.

למעבר למתכון כרוב כבוש פרוביוטי כשהטמפרטורות יורדות והגשם מתדפק על החלון, זה בדיוק הזמן להתחיל במסורת עתיקה ומופלאה - הכנת כרוב כבוש. בישראל, שבה הקיץ ארוך וחם, החורף הקצר, מעניק לנו הזדמנות מיוחדת. הטמפרטורות הנוחות של החורף הישראלי, שנעות בין 15 ל-20 מעלות, יוצרות את התנאים האידיאליים לתהליך התסיסה העדין של הכרוב.

בעבר, כשעוד לא היו מקררים, השימור בתסיסה, היה דרך חיונית לשמור על מזון לאורך זמן. היום, כשיש לנו שפע של אפשרויות לשימור מזון, אנחנו מגלים מחדש את הקסם שבתהליך הזה - לא רק כשיטת שימור, אלא גם כדרך להפוך מזון פשוט למזון-על בריאותי.

כרוב בריא נס בצנצנת

בתוך צנצנת זכוכית פשוטה, עם שלושה מרכיבים בלבד - כרוב, מלח ומים - מתרחש קסם של ממש. נס קטן של הטבע שהופך ירק פשוט ויומיומי למזון מיוחד ומזין.

איך זה קורה? הסוד טמון ביצורים זעירים שנמצאים בכל מקום סביבנו - חיידקים. חיידקים חיים באוויר, על הכלים במטבח, על הידיים שלנו, ואפילו על הכרוב עצמו שמגיע היישר מהשדה. בדרך כלל, כשכרוב נשאר על השיש, הוא מתקלקל כתוצאה מחיידקים שגורמים לריקבון. אבל כשאנחנו מכניסים אותו לצנצנת עם מלח ומים, אנחנו למעשה יוצרים סביבה מיוחדת שמגינה על הכרוב מפני החיידקים המזיקים. סביבה שבה רק סוג מסוים של חיידקים שעוזרים לנו יכולים לשגשג.

החיידקים האלה, נקראים לקטובצילוס, הם אמני הישרדות קטנים שיכולים לחיות ולהתרבות גם בלי אוויר. הם ניזונים מהסוכרים שבכרוב ותוך כדי התהליך הופכים אותו למזון עשיר בפרוביוטיקה. לחיידקים המועילים שתורמים לבריאות שלנו אנחנו קוראים חיידקים פרוביוטיים או בקיצור פרוביוטיקה. בזמן שהחיידקים הפרוביוטיים פועלים את פעולתם, החיידקים האחרים, אלה שזקוקים לאוויר כדי להתקיים, פשוט אינם מסוגלים לשרוד בסביבה המגינה שיצרנו בצנצנת הכרוב הכבוש.

כך, בתהליך פשוט אך מופלא, הטבע עצמו דואג לשמר את הכרוב ולהעשיר אותו בתכונות בריאותיות חדשות.

מסע פרוביוטי מכרוב טרי לכרוב כבוש

התהליך של הכנת כרוב כבוש הוא כמו מסע קסום שנמשך בין שבוע לשלושה שבועות, תלוי בטעם שאתם מעדיפים. בואו נעקוב אחר השלבים:

ימים 1-2: בשלב הראשוני, נראה שלא קורה הרבה, אבל מתחת לפני השטח החיידקים כבר מתחילים את פעולתם. הסימן הראשון שנראה הוא בועות קטנטנות שמתחילות לעלות לפני השטח. זה הזמן להקפיד במיוחד שכל הכרוב מתחת למים.

ימים 3-5: כעת התסיסה בעיצומה, נראה בועות רבות יותר, והנוזל עשוי להיות מעט עכור. ריח חמצמץ נעים מתחיל להתפתח. זה טבעי לגמרי וסימן שהתהליך מתקדם כראוי. המים יתחילו להתבהר בהמשך.

ימים 6-10: הכרוב מתחיל לשנות את צבעו ונהיה שקוף יותר. המרקם שלו משתנה - הוא עדיין פריך אבל פחות קשה מכרוב טרי. לכרוב כבר יש טעם חמצמץ אבל עדין. בשלב הזה אפשר כבר להתחיל לטעום.

ימים 11-21: התסיסה ממשיכה אבל בקצב איטי יותר. הטעם נעשה חמוץ יותר והכרוב מקבל את הארומה המיוחדת שלו. בשלב הזה אתם יכולים להחליט מתי הטעם מתאים לכם - יש מי שאוהבים אותו פחות חמוץ (אחרי כשבוע) ויש מי שמעדיפים טעם עז יותר (אחרי שבועיים-שלושה).

נשים לב במסע מכרוב טרי לכרוב כבוש

איך נדע שתהליך התסיסה של הכרוב תקין?

- הצבע צריך להיות בהיר ושקוף, לא חום או אפור

- הריח צריך להיות חמצמץ ונעים, לא רקוב או דוחה

- הטעם חמוץ אבל מאוזן, לא מר

- המרקם פריך ונעים, לא רך מדי או חלקלק

סימני אזהרה שמשהו השתבש:

- עובש (במיוחד בצבעים כהים או מנומרים)

- ריח לא נעים או ריח של ביצים רקובות

- מרקם חלקלק או רירי

- שינוי צבע לחום או אפור

בניסוי הפעם מדע במטבח: עם קצת סבלנות ובעזרת תסיסה חיידקית נקבל כרוב כבוש גם טעים וגם מלא בוויטמינים וגם פרוביוטיקה מהטבע. אם הכל תקין, אפשר להעביר את הצנצנת למקרר ברגע שהגעתם לטעם הרצוי. הקור יאט משמעותית את קצב התסיסה והכרוב ישמור על טעמו לאורך זמן.

טיפ חשוב: רשמו לעצמכם את התאריכים והתצפיות שלכם לאורך התהליך. זה יעזור לכם ללמוד מה הזמן האופטימלי עבורכם ולשפר את התוצאה בפעם הבאה.

כרוב כבוש פרוביוטיקה טבעית - הרבה מעבר לטעם טוב

הכרוב הכבוש הוא לא סתם עוד תוספת טעימה לארוחה - הוא מזון-על של ממש. התהליך המופלא של התסיסה הטבעית לא רק משמר את הירק, אלא גם מעצים את ערכיו התזונתיים ומוסיף לו תכונות חדשות שחשובות לבריאות.

למה כדאי לאכול כרוב?

הכוכבים האמיתיים של הכרוב הכבוש הם חיידקי הלקטובצילוס. אלה הם חיידקים פרוביוטיים חיוניים שתורמים לבריאות מערכת העיכול שלנו. הם עוזרים לנו לעכל מזון, מחזקים את המערכת החיסונית, ואפילו משפיעים על מצב הרוח שלנו דרך הקשר המוכח בין המעיים למוח.בניגוד לתוספי פרוביוטיקה מהחנות, בכרוב הכבוש החיידקים הם טריים, מגוונים ופעילים במיוחד. הם מגיעים במגוון רחב של זנים, דבר שתורם ליעילותם. כשאנחנו אוכלים כרוב כבוש, אנחנו למעשה מזמינים את החיידקים האלה להצטרף למערכת העיכול שלנו.

ויטמינים ומינרלים:

- ויטמין C - למרות שחלק מהוויטמין C שהיה בכרוב הטרי מתפרק, עדיין נשארת כמות משמעותית

- ויטמין K - חיוני לקרישת דם תקינה ולבריאות העצמות

- ויטמין B12 - נוצר על ידי החיידקים במהלך התסיסה, דבר שהופך את הכרוב הכבוש למקור טוב במיוחד לצמחונים וטבעונים

- מינרלים כמו ברזל, סידן ואשלגן נשמרים היטב בתהליך

נוגדי חמצון:

תהליך התסיסה מגביר את זמינותם של נוגדי חמצון שונים בכרוב. אלה עוזרים להגן על תאי הגוף שלנו מנזקי רדיקלים חופשיים ומאטים תהליכי הזדקנות.

תמיכה במערכת החיסון:

הכרוב הכבוש תורם לחיזוק המערכת החיסונית בכמה דרכים:

- החיידקים הפרוביוטיים מגרים את מערכת החיסון

- הם מייצרים חומרים אנטי-בקטריאליים שמונעים התפתחות של חיידקים מזיקים

- הסיבים התזונתיים מזינים את החיידקים הטובים במעי ומחזקים את מערכת החיסון

בריאות מערכת העיכול:

- הפרוביוטיקה עוזרת במניעת עצירות ושלשולים

- מסייעת בספיגה טובה יותר של חומרים מזינים מהמזון

- יכולה להקל על תסמינים של מעי רגיז

- תורמת לאיזון הפלורה במעיים המסייע לשמירה על משקל תקין

- הכרוב הכבוש דל בקלוריות אך עשיר בסיבים תזונתיים, מה שעוזר בתחושת שובע

חשוב לציין:

למרות שכרוב כבוש בריא, אנשים מסוימים צריכים להיזהר בצריכת כרוב כבוש:

- מי שרגיש למלח צריך להגביל את הכמות

- אנשים הסובלים מבעיות בבלוטת התריס צריכים להתייעץ עם הרופא שלהם

- בהתחלה, מומלץ לצרוך כמויות קטנות כדי לתת לגוף להתרגל לפרוביוטיקה החדשה

הדרך הטובה ביותר ליהנות מהיתרונות הבריאותיים היא לשלב כרוב כבוש באופן קבוע בתפריט, אבל בכמויות מתונות של 2-3 כפות ביום.

האם כרוב כבוש עשיר בויטמין C

כרוב טרי הוא אכן מקור עשיר בוויטמין C, אבל במהלך תהליך התסיסה, חלק ניכר מהוויטמין C מתפרק. זה קורה בגלל מספר גורמים:

1. חשיפה לחמצן (בתחילת התהליך)

2. תהליך התסיסה עצמו 

3. השפעת המלח

4. הזמן שעובר

לכן, בעוד שכרוב כבוש מציע יתרונות תזונתיים רבים, הוא אינו מקור טוב לוויטמין C כמו כרוב טרי. 

כרוב חמוץ מותסס מתכון

איך להכין כרוב כבוש - שלב אחר שלב

הכנת כרוב כבוש היא תהליך פשוט אבל מדויק כמו עבודה במעבדה. כל שלב חשוב להצלחת התהליך:

1. הכנת הכרוב:

- נבחר כרוב טרי ומוצק

- נסיר את העלים החיצוניים

- נחתוך את הכרוב לרצועות דקות

- המטרה: להגדיל את שטח הפנים ולאפשר לתמיסת המלח לחדור היטב

2. מוסיפים מלח:

- נוסיף מלח בכמות של 2-3% ממשקל הכרוב (לדוגמה: 20-30 גרם מלח לקילו כרוב)

- נערבב את הכרוב עם המלח

- בשלב זה המלח גורם לכרוב להוציא נוזלים

- פעולה זו יוצרת תמיסת מלח טבעית שבה יתרחש תהליך התסיסה

למתקדמים כדאי להוסיף לתערובת גם גזר חתוך לרצועות דקות תוספת של כ 1% גזר לתערובת של הכרוב משפר את הטעם ומוסיף גם צבע נעים לכרוב הכבוש

3. סוגרים בצנצנת זכוכית:

- נדחס את הכרוב לצנצנת נקייה

- נכסה את הכרוב בנוזל חשוב מאוד שכל הכרוב יהיה מתחת לנוזל

- נשאיר מרווח של 2-3 ס"מ בחלק העליון של הצנצנת

- אפשר להניח עלה כרוב שלם בחלק העליון כדי לשמור על הכרוב החתוך מתחת לנוזלים

4. כרוב מותסס:

- בשלב הראשון, חיידקים אירוביים (שזקוקים לחמצן) צורכים את החמצן שנשאר בצנצנת

- אחרי שנגמר החמצן, מתחילים לפעול החיידקים האנאירוביים (חיידקי החומצה הלקטית)

- החיידקים ניזונים מהסוכרים בכרוב ומייצרים חומצה לקטית

- החומצה הלקטית מורידה את רמת ה-pH ויוצרת סביבה חומצית שמונעת התפתחות חיידקים מזיקים

5. תנאים אופטימליים:

- נשמור את צנצנת הכרוב בטמפרטורת החדר (18-22 מעלות)

- נניח את הצנצנת של הכרוב במקום חשוך או מוצל

- נוודא שהצנצנת סגורה אבל לא הרמטית (כדי לאפשר לגזים להשתחרר)

- נפתח את הצנצנת פעם ביום-יומיים כדי לאפשר לגזים להשתחרר

6. סימנים לתסיסה תקינה:

- יצירת בועות

- ריח חמצמץ נעים

- צבע הירוק של הכרוב מתבהר

- טעם שהופך חמוץ בהדרגה

7. טיפים חשובים:

- נשתמש בכלים נקיים

- נוודא שהידיים נקיות בזמן ההכנה

- נבדוק מדי יום שהכרוב נשאר מתחת לנוזלים

- אם נוצרת שכבה לבנה על פני השטח (זה סימן פחות טוב), אפשר להסיר אותה בעדינות

8. מתי הכרוב החמוץ מוכן:

- אחרי 5-7 ימים אפשר להתחיל לטעום

- בהתאם לטעם האישי, ממשיכים את התסיסה עד 3 שבועות

- נעביר למקרר שהכרוב הכבוש טעים לנו

במתכון של כרוב כבוש מוצלח הכי חשוב זה סבלנות ולתת לטבע לעשות את שלו.

לסיים בטעם טוב

המסע שעשינו, מכרוב טרי פשוט ועד למזון מותסס עשיר בערכים תזונתיים, הוא דוגמה נפלאה לחכמת הטבע. בתהליך עתיק זה, שעבר מדור לדור במשך אלפי שנים, אנחנו רואים כיצד בעזרת שלושה מרכיבים בסיסיים - כרוב, מלח ומים - ובהרבה סבלנות, מתרחש תהליך מופלא של שימור והעשרת המזון.

החורף הישראלי הקצר מזמן אותנו למטבח, לחדש מסורת עתיקה זו ולהכין כרוב כבוש בבית. זו הזדמנות נהדרת להתחבר מחדש לתהליכי המזון הטבעיים, להבין את הקסם שבפעילות החיידקים המועילים, וכמובן - ליהנות ממזון בריא, טעים ומזין.

אוהבים ניסויים ? נסו את ערכות המדע של שיגעון המדעים

לחנות מדע

אהבתם את הניסוי?! שתפו!